Los defectos del vino

Es sencillo hablar de un vino cuando está delicioso. Pero, así como en cada cosa de la vida, también en el vino. No todo es color (y olor) de rosas. Como seguramente hayas visto, en todos los restaurantes, se sirve un poco del vino, previo al servicio, para chequear su estado. Muchos olemos hasta el corcho y vemos su estado porque allí pueden esconderse algunos secretos. En este post quiero contarte acerca de los defectos más comunes que pueden aparecer en una botella de vino, cómo identificarlos y las causas. Y, si te toca un vino con algún problema, tenés esta mini guía para poder pedir el cambio de la botella en una vinoteca o en un restaurante con conocimiento de causa.

La regla general es que si hay un aroma que te resulta extraño en tu vino, seguramente sea un defecto. Las reglas de oro son: "Si huele extremadamente mal, ni se intenta" y "Si un vino blanco tranquilo está turbio, entonces no se toma".

Los defectos más habituales son los siguientes:

Picado o acidez volátil

Para empezar, el vino picado ya dejó de ser vino. Pierde sus aromas y sabores. Huele a vinagre o quitaesmaltes (acetona), manzanas podridas, incluso a pegamentos, barnices y disolventes, y puede saber muy agrio o ácido. A simple vista, no puede saberse si está o no picado, pero el aroma nos anticipa a lo peor. Si te parece que se acerca más a un vinagre que a un vino, entonces está picado.

Las causas de esta falla posiblemente sean por la ausencia de dióxido de azufre, baja concentración de alcohol, marcada presencia de oxígeno (si el vino permaneció abierto mucho tiempo, falla en el corcho o por resecamiento del mismo permitiendo el ingreso de aire) o por temperaturas altas. En estos contextos, la bacteria acetobacter que se encuentra en la superficie del líquido, entra en contacto con el oxígeno y "ataca" al vino, degradando el alcohol en ácido acético. Incluso, en contacto con el alcohol puede formar ésteres como el Acetato de Etilo

Oxidado

"El oxígeno es el peor enemigo del vino". Así dicen algunos. Concuerdo, pero hay que rescatar que depende de la etapa en que uno se encuentre esto es cierto o no. Si se está en una cata, a la que llamamos segunda nariz le es menester un contacto del vino con oxígeno. Ahora, si se trata de la guarda de un vino, e incluso hasta de la elaboración, ahí sí que hay que hacerle frente a este gas que nos mantiene vivos.

Los efectos que tiene sobre un vino son visuales, olfativos y gustativos. Primeramente vamos a notar un vino "amarronado" sin importar si es tinto, blanco o rosado, todos viran hacia los colores tejas. En segunda medida, vamos a darnos cuenta que no huele a frutas, ni flores, ni nada, sino a una nota que algunos la denominan como polvorienta, o que recuerda a frutos secos rancios, a caramelo quemado, se pueden percibir caldo de carne, acelga, notas ajerezadas, sidra, entre otros. Claramente son vinos apagados, sin brillo a la vista y con aromas poco agradables.

TCA o "enfermedad del corcho"

El tricloroanisol o TCA es una sustancia que provoca la llamada "enfermedad del corcho". A la vista no presenta ninguna variación, pero en los aromas y sabores aparecen olores a cartón mojado, moho, madera enmohecida, corcho, papel húmedo, bodega húmeda, etcétera. En boca el "gusto a corcho" o se puede percibir como un vino con falta de consistencia. Por más que se oxigene, el olor se hará cada vez más notable. Es el defecto más común y aparece en alrededor del 4-5% de los vinos del mundo. Este defecto puede provenir del tapón de alcornoque o de la bodega donde se albergan bacterias que, por una reacción química entre cloro y fenoles, en una atmósfera de humedad, dan como resultado compuestos tales como el TCA y el TeCA. (Para más información te invito a leer la página 7 del artículo del INTA que dejo más abajo en la bibliografía recomendada). Pero cualquiera sea la reacción y los compuestos que de ella se desprenden, los aromas no son nada deliciosos.

Reducido o con sulfhídrico

Los llamados aromas tiolados defectuosos recuerdan a huevos podridos, cebolla, caucho, pie sucio, gas de cocina, trufa, heces, carne podrida, entre otros. Tienen en común que son compuestos que parten del azufre y está presente en su composición. Las causas más comunes son los pesticidas, mostos no desfangados, dosis elevadas de dióxido de azufre, exceso de levaduras, temperaturas de fermentación elevadas, levaduras que producen mucho sulfuro de hidrógeno, elevada crianza sobre las lías o borras, pH elevado, ambiente con condiciones reductivas, y más variables propias del proceso de vinficiación y enológicas. Los compuestos que más se hacen presente en este defecto son el sulfuro de hidrógeno, el metanotiol, los mercaptanos, el sulfuro de dimetilo y el disulfuro de carbono, cada uno de ellos se distingue con un descriptor aromático en particular. En ocasiones, si el olor es leve, tal vez una aireación o trasiego puede ser suficiente para hacerlo desaparecer, en otras puede considerarse un vino irrecuperable.

Sulfuroso

El sulfuroso es un antioxidante y antiséptico y aunque esté presente en casi todos los vinos, si hay en exceso, se considera un defecto. Los vinos naturalmente tienen este compuesto, pero se le puede agregar para que pueda preservarse en excelentes condiciones un determinado tiempo. En las etiquetas podemos ver una leyenda que dice "Contiene sulfitos".

Como se dijo antes, bien aplicado no presenta ningún riesgo para la salud de las personas ni para la salud del vino, pero cuando hay un exceso de este, aparecen los problemas. Los olores que describen este defecto son el caucho, fósforos cuando se encienden o quemados, naftalina, azufre y goma quemada. Puede provocar un picor y una sequedad en la boca y a veces gusto amargo, donde desaparecen los aromas más afrutados.

Brett

Es uno de los "defectos" más discutidos. Para muchos es una muestra del carácter del vino y hasta suman puntos extras en las competencias. Para otros, un problema inaceptable. Se puede describir como aromas fuertemente especiados, fenólicos, medicinal, clavo de olor, ahumado, animal, fermentado, caballo transpirado, caucho quemado. Otros los describen como carne podrida, escape de gas, chauchas pasadas, y aromas múridos y el gusto a "ratón" que recuerda a la orina de estos roedores.

Brett es la abreviatura de Brettanomyces. Es una levadura que suele instalarse en las bodegas por falta de higiene que si no se tiene la limpieza necesaria, puede pasar al mosto y de este, al vino. También se puede instalar en las maderas muy usadas para la crianza. En Francia hay algunas bodegas que realzaron su nombre gracias a los aromas provocados por la brett. Es una cuestión subjetiva cuando se trata de intensidades menores, sin embargo, hay vinos que apestan y no podía dejar de nombrarlo.

Refermentados o Segunda Fermentación

Muy de moda nuevamente los llamados Pet Nat o "naturalmente espumantes". La idea es embotellar los vinos sin terminar la fermentación y dejar que esta se desarrolle en botella, logrando una toma de espuma natural. Pero si no se controla y se produce en vinos pensados para ser tranquilos, se consideran defectos. Entre ellas, aromas producidos por brettanomyces, acidez volátil y gas carbónico en tintos que se perciben muy molestos. Se produce por quedar azúcar sin fermentar en el vino y algunas levaduras en el líquido ya embotellado. En resumen, aparecen burbujas, es algo más turbio de lo normal y puede tener aromas no deseables.

Aromas herbáceos

Son aromas producidos por los compuestos de seis carbonos. Se distinguen como aromas a "verde" y hay que distinguirlos de los aromas "vegetales" propios de la familia de las piracinas, donde suele aparecer en los Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère. Son aromas que se forman desde el momento de la cosecha hasta el inicio de la fermentación. El descriptor para estos aromas es el de "hoja recién picada".

Presencia de pequeños cristales

Aparecen usualmente en el fondo de la botella y se asemejan a los cristales de azúcar. Según la forma de almacenaje del vino, pueden aparecer adheridos al corcho. Se producen gracias a la presencia del ácido tartárico que no ha sido debidamente tratado en la elaboración. Se encuentra naturalmente en las uvas y se cristaliza cuando el vino es viejo o bien cuando su temperatura baja. No son perjudiciales para la salud, pero para muchas personas resulta molesto y puede ser motivo suficiente para una queja en un restaurante. Si se advierte presencia de estos cristales, la manera más sencilla de evitarlos es con una decantación previa. Hoy en día está más aceptado y no suele ser de gran molestia.

Otros posibles defectos:

Almendras amargas
Aromas amílicos
Olor a geranio
Aminas volátiles

Algunos de los que no son considerados defectos:

Aromas a pis de gato en los Sauvignon Blanc
Aromas a vegetales en la familia de los Cabernet
Leves aromas animales
Leves aromas ácidos

Mi consejo es que, si el vino huele raro (pero no apestoso), lo dejes respirar. A veces son sustancias volátiles y un rato en el decanter o en la copa puede serle útil para evaporarse. Si aún así, sigue estando malo, y compraste la botella hace poco (es decir, no la guardaste mucho tiempo), entonces podés llevársela al vinotequero amigo y con mucho gusto te la va a cambiar. Y si la compraste en un chino, rara vez te cambien la botella, ahí solo resta aprender karate. ¡Espero que te haya servido la información!

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