Maridaje o armonía

Introducción

Maridaje proviene del francés “mariage” que significa, obviamente, matrimonio. Pero, como se sabe, los matrimonios muchas veces no son tan cordiales y compañeros como se espera. Y la idea de juntar un vino con una comida nos debe generar un placer. Por eso, hace algunos años, se empezó a utilizar el término armonía. Se busca por asociación y sinergia (el todo es más que la suma de las partes) que mutuamente, el vino y la comida, realcen algunas características y aplaquen otras para todo sea equilibrio y disfrute. En otras palabras, se busca potenciar sensaciones.

Mucha gente se pregunta: “¿qué vino puedo tomar con esta comida?”. Y la respuesta será siempre la misma: “el que más te guste”. Hay que olvidarse por completo de las reglas de tintos con carnes y blancos con pescados. Por mucho tiempo me alejé del mundo del vino creyendo que, si no podía comer nada que venga del mar, jamás iba a disfrutar de un vino blanco y menos que menos ser un Sommelier Profesional. Sí, no me gusta nada que venga del mar. No, sigo sin ser Sommelier Profesional.

Conocimientos

Entonces, ¿qué comida? ¿qué vino? Para empezar a elegir tenemos que conocer muy aproximadamente las comidas y los vinos. Hay que saber si las comidas son suaves, intensas, picantes, saladas, dulces, cremosas, especiadas, herbales, se sirven en frío, en caliente, son entradas, plato principal, postres, frutales, si tienen salsas, al horno, a la parrilla, son grasosas, son magras y bla bla bla. Tener una idea aproximada de por ejemplo un plato de fideos con una salsa filetto es saber que es una pasta, suele ser medianamente salada, la salsa de tomate puede ser de mediana intensidad y con un poco de queso reggianito que puede aportar algo de picante. Así, sin rebuscarse demasiado. 

¿Qué tenemos que saber de los vinos? Es la parte más difícil, porque si no se está medianamente metido en el tema, tal vez se pierda con tantas etiquetas, varietales, zonas, bodegas, etcétera. Por ejemplo, nunca en mi vida tomé un Treixadura de la zona de Galicia, España y ni siquiera me lo imagino. Pero no hay que abrumarse. De los vinos solo hay que “conocer” su intensidad, nivel de azúcar, acidez (si es refrescante o no) y su tanicidad. Pero también, al igual que con las comidas, aproximadamente.

La escala de intensidad y concentración va, de menor a mayor, desde los blancos, pasando por los rosados hasta llegar a los tintos. Dentro de cada tipo de vino, se subdividen en jóvenes, crianza, reservas o grandes reservas (estos últimos más que nada en tintos). Es decir, un vino tinto joven, con seguridad será más liviano que un vino gran reserva de la misma bodega. La intensidad y concentración se percibe como un volumen o un peso en la boca. Hay vinos que llenan toda la cavidad bucal y persisten un buen rato y otros que son directos y ligeros y hasta casi no dejan recuerdos. Obviamente hay puntos medios. ¿Y qué hay de los espumantes? Están entre un blanco y un rosado, pero son un comodín que usaremos más tarde.

Con respecto al nivel de azúcar, los vinos generalmente no son dulces. Pueden tener algún que otro dejo dulzón, pero son más bien secos. Sin embargo, existen los vinos cosecha tardía, dulce natural o botrizados, donde se logra que el vino contenga un nivel extra de azúcar y se perciben muy claramente dulces sobre todo en el ataque del vino (en la punta de la lengua) y en el postgusto.

Una regla fácil para la acidez y frescura es hacer la inversa de la intensidad y concentración. Los blancos suelen ser más refrescantes que un tinto. Y a su vez, la frescura de un tinto joven no la tendrá jamás un gran reserva. La acidez es la que logra que un vino sea más "tomable" que otro, en el sentido de poder dar tragos largos sin “atorarse” con tanto sabor y estructura. Hay diferentes tipos de ácidos en el vino. Pero en líneas generales se percibe en los laterales de la lengua, debajo de las orejas o una vez que se traga el vino, podemos darnos cuenta como se va inundando la boca de saliva.

Y lo último a conocer es la tanicidad. Esta es la astringencia o sequedad que producen algunos vinos. Se perciben como una rugosidad entre el paladar y la lengua. Es muy característico de algunos vinos tintos como los varietales de Cabernet Sauvignon o Tannat. En líneas generales pueden percibirse más en los vinos tintos jóvenes que en los gran reserva. Estos últimos tienen paso por madera donde se busca “domar” esos taninos haciéndolos más agradables y (como dicen algunos sommeliers de la vieja escuela) aterciopelados. ¡Ojo! No todos los vinos tintos jóvenes son tánicos. Tal es el caso de un Pinot Noir que tiene una astringencia muy suave y lo termina presentando como un vino elegante.

Entonces, ¿qué aporta cada componente del vino y qué se busca? Cuando se habla de potencia, implícitamente se está hablando del alcohol, uno de los elementos que conforman la estructura de un vino. La armonía busca “empatar” la comida con el vino, que ninguno resalte por sobre el otro, entonces un vino estructurado, con taninos rugosos y buena acidez, ayudará a limpiar la boca después de un bocado y prepararla para saborear el siguiente. La acidez, parte esencial del cuerpo de un vino, ayudará a que nuestra cavidad bucal se inunde de saliva, dándonos una sensación de frescura. La tanicidad limpia la grasa de la lengua y paladar, nuevamente dejándolos impecables para la siguiente porción. El dulzor, se percibe como alcohol o bien, en los vinos dulces naturales, como azúcar residual y ésta puede ser muy útil para apagar el fuego de las comidas picantes o para acompañar postres.

Tipos de armonía

Una vez que se conocen en pequeña medida las características del plato o del vino se puede elegir su compañero. Existen tres tipos de maridajes o armonía: por similitud, por contraposición o contraste y por último las armonías por región. 

• Armonía por similitud: También llamado armonía por acuerdo. Este tipo de emparejamiento se justifica en la complementación por intensidad entre el vino y la comida. Los vinos intensos con comidas intensas y los vinos suaves con comidas menos intensas. Algunos ejemplos: pastas con crema con un vino blanco con crianza en madera; pescado al limón con un vino blanco joven, estofado con un vino tinto reserva, postres con vinos dulces, vegetales asados con un vino tinto joven. ¿Por qué no un chocolate semiamargo con un tinto gran reserva? La idea es esa. Que el vino no exceda a la comida, ni la comida se lleve puesto al vino. Algunos ejemplos de los que no armonizan según este estilo: ensalada de verdes con un vino tinto reserva, guisado de carne de caza con un blanco joven, pastas rellenas con estofado con un vino blanco dulce;
• Armonía por contraposición o contraste: Este tipo de emparejamiento utiliza el principio de que los opuestos se atraen. Esto hace que la complementación sea por lo que le falta a cada componente. Algunos ejemplos conocidos son el maridaje entre el queso azul y un vino dulce de cosecha tardía, comidas picantes con un vino blanco refrescante que apague el fuego, o unas empanadas salteñas con un Torrontés, y con este ejemplo nos metemos en el último estilo de armonía;
• Armonía por región: Este último busca armonizar las comidas con el vino de la región o, también llamado, pago. Antiguamente, este era el único tipo de maridaje: servir la comida con el vino del lugar o pago. Y como siempre se vuelve al pasado... Esta armonía pueden ser por zonas macro o micro. Por ejemplo, hoy en día los mejores Malbec están en Mendoza, pero esta cepa se cultiva en todo el país y en toda la Argentina se come asado, entonces, un gran maridaje podría ser asado con Malbec. O si están en Chile con un Carménère Pero hay casos en donde los maridajes pueden darse con zonas más pequeñas, como el Torrontés de Cafayate con unas riquísimas empanadas salteñas. O viajando a Europa, uno podría probar una paella con algún blanco español como el Verdejo, el Albariño o incluso con un Cava espumoso. En Francia acostumbran a comer las ostras con un Champagne o un Foie Gras con un Sauternes. En el caso de la zona de Bordeaux, provincia francesa costera, tienen un alto nivel de pesca y los vinos que allí se producen, en su mayoría, son tintos, así que con eso desmitificamos el “para pescados, los vinos blancos”.

En la web hay mucha información sobre maridaje, pero sin dudas, la mejor guía es la propia. Una de las cosas que se pueden pensar a la hora de degustar un vino es con qué comida iría bien. Empezar a probar y conocer el tipo de vino, analizarlo, entender si es estructurado, si es ligero, si tiene buena acidez, si es dulce, etcétera, es una buena práctica, y mejor aún si se va anotando todo. Existen ciertos alimentos que son difíciles de maridar. Algunos de ellos son los espárragos, las chauchas o judías verdes, alcachofas, coles de Bruselas, el ajo crudo, las sopas, el chocolate, aunque ahora ya no hay tantos detractores de la combinación de estos últimos con vinos con buen cuerpo.

A la hora de armar un menú, se debe respetar un orden. Este va desde los vinos menos intensos hasta llegar a los más concentrados. Por tanto, los platos deberían acompañar esta relación. ¿Es un capricho? Claro que no. Intenten tomar un vino blanco joven luego de un tinto gran reserva. Necesitarán un par de horas para recuperar las habilidades gustativas. Así como en un restaurant ofrecen una entrada, un plato principal y un postre, con los vinos debe ocurrir lo mismo: primero los espumantes, luego los blancos, a continuación, los rosados, los tintos y por último los fortificados o licorosos como Jerez u Oporto. Y ahora sacamos al juego el comodín de los espumantes que mencionamos anteriormente. En el caso de tener que armar un menú de varios pasos y no querer complicaciones a la hora de la elección del vino, mi recomendación es elegir un buen espumante y servirlo con todas las comidas: aperitivo, plato principal y postre. De esta manera no debes elegir tres vinos diferentes y le das un toque de clase a tu reunión.

Es mucha información, lo sé. Pero de nada sirve si no se ponen en práctica tus habilidades. Muchos podemos ver, oler y sentir. Otros, lamentablemente, no pueden hacerlo. Por eso, hay que disfrutar nuestros sentidos, animarse a probar, a jugar y por sobre todo, anotar y poner a andar la memoria. Es la mejor manera de aprender en este maravilloso mundo.

Aquí una guía sencilla y rápida para orientarse un poco.

Por último, algunos links para consultar más información:

• Borde de Río - Guía práctica de maridaje: el fabuloso arte de combinar vinos y comidas
• Frenc Paradox - Combinar vino y comida
• Como sé que hay diferentes tipos de paellas, aquí una pequeña guía: Turismo de vino - Qué vino con la paella
• Vinos Covigran - ¿Maridaje o armonía?
• Borde de Río - Maridajes por contraste
• Casa Jaime - Armonía entre vino y comida

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