Vinos dulces

Hay miles de cepas, millones de etiquetas de vinos, centenares de añadas. Es imposible abarcar tantos datos, pero hay una característica en tan vasto universo en el que se unen diferentes estilos: los vinos dulces. 

Para entender esto, vamos con un poco de información enológica. Los componentes de las bayas de uvas son, a muy grandes rasgos, tres: azúcares, ácidos y polifenoles. Como en todas las frutas, en el envero de la uva (momento en que aparecen los granos) la cantidad de ácidos presentes en la uva son mucho mayores que los azúcares. Por eso, cuando se come una fruta que está "verde" la percibimos muy ácida. A medida que pasa el tiempo, las bayas, van metabolizando ácidos y va ganando azúcar. Y si no se cosechan, el proceso sigue y las uvas siguen obteniendo una mayor concentración de azúcar y perdiendo ácidez. 

Ahora, con respecto a la elaboración, la fermentación alcohólica es el proceso natural en el cual las levaduras (propias de la uva o agregadas) degradan el azúcar en alcohol. Por cada 17 gramos de azúcar en un litro de mosto (o jugo) de uva se obtienen 1% V/V de alcohol. Es decir, que para vinos con 13% V/V de alcohol, por cada litro de mosto hubo, por lo menos, 221 gramos de azúcares. 

El tercer dato a saber, es que la fermentación alcohólica se corta a determinados niveles alcohólicos, por ello puede cortarse por adición de alcohol vínico (producto de la destilación del vino) donde las levaduras no logran seguir metabolizando el azúcar. O también puede cortarse bajando la temperatura del recipiente donde se realiza el proceso fermentativo. 

Cómo dato legal, en Argentina, es obligatorio colocar en la etiqueta de un vino cuando este es dulce si en su concentración química tiene como mínimo 10 gramos de azúcar por cada litro de vino. 

Además está prohibida la chaptalización (agregado de azúcar de remolacha o caña al mosto de uva para obtener un mayor grado alcohólico en regiones frías con poca luz solar). Es decir, que a los vinos dulces no se les puede agregar azúcar.

Con toda esta información, podemos empezar a explicar los diferentes métodos para la producción de vinos dulces:

Cosecha tardía

Quizá de los más conocidos. El concepto se explica con el gráfico de la acidez vs. azúcar. A medida que la uva va madurando (y sobremadurando) va perdiendo ácidos y agua. Y por lógica, si hay menos agua, la concentración de azúcar es mayor. Entonces, se vendimia de forma tardía para lograr estas características y se vinifica de manera tradicional. El vino llega a una graduación alcohólica deseada (hasta 15% V/V) y el resto del azúcar que no se metabolizó, queda en el líquido y se denomina azúcar residual. 

Fermentación interrumpida

La fermentación, naturalmente se corta, cuando se llega a una determinada concentración de alcohol en el mosto. Entonces, uno de los trucos es agregar alcohol vínico, producto de la destilación del vino o de los orujos, para llevar la concentración alcohólica a un nivel entre 11 y 15% V/V y el azúcar que no se metaboliza, queda como azúcar residual. Si la concentración de alcohol supera los 15% V/V se los denomina Vinos Fortificados. Los más conocidos son los Oporto y Jerez (atención que de estos, no todos son dulces). 

Botrizados

Los más conocidos son los Tokaji Húngaros y los Sauternes Franceses. El Botrytis Cinerea es un hongo que ataca a las uvas. Puede hacerlo en diferentes momentos, pero si lo hace antes de su maduración se pierde la cosecha. Por eso es tan importante lo que se llama la "salud del viñedo". Este hongo produce una deshidratación en las bayas, dejando en la pulpa una mayor concentración de azúcares. Puede aparecer de manera natural o artificial, donde se asperjan las vides con agua y esporas de estos microorganismos. Luego se vinifica de manera tradicional, quedando un exceso de azúcar. 

Ice Wine o Eiswein

Como su nombre lo indica, Vino de hielo, es un vino que se produce con uvas congeladas. Los más conocidos son los producidos en Alemania, Austria y Canadá. Se vendimian uvas sobremaduras, con una buena cantidad de azúcar, después de la primer nevada. Se prensan en bodega y se obtiene por un lado, el agua congelada (hielo) y por el otro un mosto concentrado de azúcar. Se fermenta de manera tradicional y queda un exceso de azúcar. En Argentina, algunas bodegas han optado por esta metodología, pero lo hacen de manera artificial vendimiando y luego congelando las bayas para su posterior prensado. 

Passito

También conocido como Vino de Pasas. Es originario de Italia, pero se practica en muchos lugares del mundo. Es muy parecido a la cosecha tardía, solo que en vez de deshidratarse las uvas en las viñas, estas se cosechan y se secan al sol o bajo techo, dependiendo de la zona. Es originario de Italia, pero se practica en muchos lugares del mundo. Anteriormente se dejaba secar sobre pajas, por eso también se lo puede encontrar como Vino de Paja. Luego se vinifica de manera tradicional y el exceso de azúcar se percibe como azúcar residual. 

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