Crianza y aromas

Mucho se suele hablar de los aromas de un vino. Pero... ¿de dónde provienen? Varios autores coinciden en que lo mejor es dividir los aromas según en qué proceso de elaboración, el vino, adquiere dichas fragancias. Dividieron los aromas en primarios o varietales, secundarios o fermentativos, terciarios o de crianza y cuaternarios o de añejamiento y evolución. En esta nota nos centraremos en los terciarios. 

¿Qué es la crianza? Es el proceso oxidativo en el cual un vino estabilizado se guarda un tiempo en toneles o barricas de madera, en caso de ser vinos de guarda, por un tiempo que va desde algunos meses hasta varios años. 

¿Qué tipos de vino se pueden criar? Deben ser vinos con características tales que estén predispuestos a tener una buena evolución: depende mucho del tipo de uva y del año de cosecha. En líneas generales, para los tintos, se busca un buen color y concentración de aromas y sabores (cuerpo y estructura), un marcado nivel tánico (astringencia percibida en el paladar, encías y lengua), una excelente acidez y un gran contenido alcohólico. Como los vinos blancos carecen de un buen nivel de taninos, muchos enólogos recomiendan realizar la fermentación en madera para evitar la oxidación de los mismos porque no acostumbra a dar buenos resultados. 

¿Qué sucede en la crianza? Se producen reacciones químicas y físicas que imprimen cambios en el vino. Algunas de estas variaciones son la oxidación moderada que permite la permeabilidad de la madera, reduciendo de esta manera el contenido de dióxido de carbono (CO2) permitiendo la evolución de los compuestos fenólicos y la formación de los aromas; se produce una formación de complejos taninos-antocianos que modifican y estabilizan el color de los vinos tintos; se produce la condensación de los taninos induciendo a una disminución de su astringencia; se producen clarificaciones espontáneas por la floculación de las partículas en suspensión, es decir, se depositan en el fondo del recipiente; y la que nos interesa hoy a nosotros: la cesión de componentes aromáticos.

¿De qué depende esta cesión de aromas? Del tiempo de contacto del vino con la madera, el tipo de roble (francés o americano) el tamaño del recipiente (los toneles pueden ser de hasta 50.000 litros), en caso de ser barricas (desde a 225 a 228 litros) del tostado (suave, medio o intenso) y el uso (primer uso, segundo uso, tercer uso...).

Tostado de barricas de roble francés

En vinos tintos se pueden apreciar los aromas a frutas (rojas y negras) maduras, pasas, confitadas, en compota o en mermeladas, licores, aromas a oliva. Pueden aparecer aromas a bosque, hongos, un poco más terrosos. Pueden percibirse, también, los de la "serie maderosa" como las fragancias a roble, tabaco, canela, eucalipto, vainilla, otros como chocolate, humo y café cuando se tuesta la barrica de manera intensa. En caso de ser barricas de roble americano pueden cederse al vino aromas más tropicales como coco recordando a los aceites bronceadores y el famoso "olorcito a verano". Y tantos otros como pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, y algunos más salvajes como cuero, sudor, pelos, plumas, piel de animal y hasta ¡sangre!

Barrica de roble con tostado intenso

En vinos blancos también se pueden encontrar varios aromas, pero los más comunes son flores secas, manzanilla, frutos secos, duraznos confitados, miel, cera de abeja, coco rallado, cedro y notas ahumadas.

¿Si no está en esta lista, no los puedo sentir? Claro que sí. Hay infinidad de descriptores aromáticos. La cata de vinos es subjetiva y la parte olfativa de la misma evoca a los recuerdos propios. Nadie puede sentir algo que nunca sintió antes. ¿Cómo un robot puede extrañar a alguien si no comprende los sentimientos? (?) Del mismo modo no se podrán sentir aromas a especias de medio oriente o frutas asiáticas si nunca se han probado.

Luego de la crianza en madera, el vino se fracciona en botellas para su estabilización. Una vez allí, el vino sigue evolucionando, desarrollando nuevos aromas incluso mezclándolos. A estos se los denomina cuaternarios o bouquet de un vino. Es muy difícil describir estas fragancias porque son muy volátiles, sensibles al aire y se presentan como mezclas de otros aromas. Por eso, generalente se lee en las notas de cata que solo se menciona un "desarrolló un buen bouquet". 

¿Si no siento ningún aroma, no puedo catar un vino? ¡Sí! Lo más importante es poder distinguir si un vino te gusta o no. Las primeras veces que se cata un vino lo único que se siente es "olor a vino". Es cuestión de práctica, atención y ejercitar la memoria creando y nutriendo nuestra propia "aromateca".

¡Gracias por llegar hasta acá!

¡Salud!

¡Te esperamos en instagram  @benditoterroir para seguir hablando de vinos!