Vinos orgánicos, biodinámicos y naturales

Se dice que el vino es un mundo. Y como en todo mundo, hay diversidad. Diversidad de uvas, terroirs, métodos, viñedos, visiones, conceptos, y bla bla bla. Y es difícil hablar de vinos si no se hace de a sorbos pequeños. Por eso, en este pequeñísimo sorbo, vamos a centrar la atención en tres conceptos que están en boca de todos y suele generar confusiones entre ellos. Vinos orgánicos, biodinámicos y naturales. 

Para ir entrando de a poco en este tema, vamos a empezar desde el que tiene el concepto más difuso hasta el más complejo. 

Vinos naturales

Esta denominación no tiene una definición clara y no se certifica a nivel global (solamente en Francia), es decir, que no hay entes que regulen qué vino es o no es natural. Hay mucha controversia y algunos afirman que en realidad todos los vinos son naturales. Sin embargo, nos podemos elaborar una idea de lo que puede llegar a ser un vino natural. En líneas generales, las características que suelen tener son:

• Las uvas provienen de viñedos con agricultura ecológica y cosechadas a mano;
• La fermentación se realiza con únicamente con levaduras indígenas;
• No se interviene al mosto con ningún método para estabilizarlo, extraer más polifenoles, etcétera.
• No se agregan ni sulfitos, azúcares, ácidos ni alcohol;
• Pueden no estar filtrados;

En resumen, la idea es lograr vinos con la menor intervención humana posible desde el viñedo, hasta que se tapona la botella buscando una expresión (según los fundamentalistas del naturalismo) lo más "real" posible con el fin de acercar al consumidor un vino elaborado como en los primeros años de esta noble bebida.

Vinos orgánicos

En algunos lugares del mundo también llamados biológicos o ecológicos. Para que un vino sea orgánico, el viñedo y toda las intervenciones enológicas tienen que cumplir con esta filosofía. Ser orgánico significa lograr un producto que sea sustentable en el tiempo y amigable con el medio ambiente. Como característica principal, se distinguen de los vinos convencionales en que, no está permitido el uso de pesticidas, fungicidas, fertilizantes, ni otro producto químico a menos que sea de origen orgánico y cumpla la función de manera natural. 

Los vinos orgánicos tienen que tener un sello otorgado por el ente que puede ser nacional (o internacional si se quiere exportar) que controle y certifique las prácticas llevadas a cabo en las viñas y en las bodegas. Organolépticamente (color, aroma, sabor y textura) hablando, es difícil distinguir en una cata a ciegas alguna propiedad diferente o característica que los haga especiales, sin embargo, el beber un vino que no produce un daño a la tierra, se elabora bajo técnicas respetuosas con el medio ambiente y un uso consciente de los recursos naturales ya es motivo suficiente para inclinarse por ellos. Algunos requisitos que deben cumplir sumados a los anteriores:

• Las uvas deben provenir de viñedos certificados como orgánicos;
• La cantidad de sulfitos que se pueden agregar está bajo estricto control;
• Se embotellan únicamente en vidrio (nuevo o usado) y pueden utilizarse corchos naturales enteros o aglomerados o tapa a rosca. 

Vinos biodinámicos

Para empezar, un vino biodinámico, antes tiene que ser orgánico. La biodinamia es una práctica agrícola que no se limita solo a la vid, sino que es extensiva a todo tipo de cultivo. 

Fue desarrollada por un filósofo austríaco llamado Rudolph Steiner quien creó una visión holística de la agricultura uniendo terroir, astrología y homeopatía para tratar la viña.

Se planta, se poda, se cultiva y se cata según un calendario biodinámico (Aquí el calendario 2020) que rige según la posición de los astros. Y para el cuidado del viñedo se utilizan composts y los llamados "preparados biodinámicos" (donde aquí interviene famoso cuerno de toro relleno de sílice o guano, si alguna vez escuchaste algo de biodinamia). Estos preparados son diluidos en agua y administrados por irrigación a las plantas, las cuales quedan preparadas (dicho de una manera simple) para recibir toda la fuerza e influencia de los astros. 

La filosofía es entender cada terroir como un pequeño ecosistema donde todo está en equilibrio y cada inconveniente se resuelve de manera natural. Hay guías para seguir y para tratar las plagas. Como en todo, tiene sus fundamentalistas y detractores, algunos insisten en que no se denota alguna diferencia con respecto a los vinos convencionales y llegan a tratar este método como una estafa, pero muchos otros afirman en que los productos tienen una fuerza especial y son más transparentes a su lugar, expresando las características que les fueron conferidas en toda su etapa de cultivo. Al igual que los vinos orgánicos, tienen que certificarse. La organización encargada de certificar los vinos biodinámicos es Fundación Demeter. 

Finalmente, todo se reduce al consumidor y la subjetividad. Es cuestión de elegir un varietal del mismo terroir (mejor si es la misma bodega) y juzgarlo uno mismo comparando un vino elaborado a partir de los métodos biodinámicos y el otro vino elaborado a la manera tradicional. Y así, sacar las propias conclusiones

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